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[科技苑]你知道“麻小”美味是怎么来的吗(20151116)

编辑:凯恩/2018-11-13 13:21

  【采访】厨师长 徐元国:水别加多也别加少,正好把小龙虾淹没。

  【解说】:有的人甚至为了吃上簋街的麻辣小龙虾排队等号,一等就是几个小时。

  记者:每一只都要这么刷吗?

  【采访】:

  记者:除了放这个蒜瓣,还要再放蒜末。

  【采访】厨师长 徐元国:煮到三到五分钟它才入味,不然就没味。

  徐元国:超市就买得着,那个香辣酱,直接用香辣酱代替就行,它肯定这个味没有我们做的味那么香,浓厚,但是可以代替。

  【解说】:大蒜有杀菌去腥提香的作用,油炸后更有利于它风味的发挥,所以炒制小龙虾凤凰彩票(fh643.com)最好是先把蒜瓣过油炸成金黄色。

  【采访】:

  【采访】:

  【解说】:炒制小龙虾的师傅告诉我们,要想小龙虾炒出来好吃,有一种调料是要提前处理一下的。

  张瀚文:这个小龙虾炒出来就得马上吃,时间长了以后,它那个虾的肉质会变粉,肉感就没有这么有弹性了,最好别超过半个小时,时间太长了它肯定会影响口感,不是不能吃 ,口感肯定差一点。

  【解说】:对于这些每天接触小龙虾的人,偶尔被小龙虾夹到也是在所难免的,小龙虾的大钳子,那可是它们获取食物、抵御外敌的强大武器,攻击性越强就意味着这小龙虾越健康越新鲜。

  【解说】:小龙虾炒制之前先过一遍油,目的是去掉小龙虾体内多余的水分,让小龙虾的蛋白迅速凝固,过油的油温是成败的关键,油温一旦低了虾黄不能在短时间内凝固就会流出来。

  记者:江苏啊,今天运了多少啊?

  【采访】厨师长 徐元国:做这个小龙虾的步骤,第一个是先放葱姜蒜,然后就是辣椒必须炒香,然后把炸好的小龙虾倒里面去。

  【采访】经销商 徐长庚:排队,家家排队,有的排队排到几百号呢,都等,有的排队等到凌晨也等,就这么火,簋街。

  【解说】:简单翻炒后就可以加水炖一会,这个过程也是入味的过程。

  【采访】厨师长 徐元国:油温烧高了之后,把小龙虾倒下去,主要是把水分呛干,如果油温低了,它里面的虾黄会流出来。

  接下来就是炒制过程,炒制小龙虾的基本调料就有十几种。

  记者:那也就是现炒现做趁热吃。

  记者:听说您是这里第一人。

  徐长庚:江苏那边。

  【采访】厨师长 刘飞:现在可以感觉一下,这就是动力比较足。

  【解说】:说到这大夹子夹人问题也来了,在簋街,小龙虾可是按个头大小论价的,所以每批小龙虾运到后的第一件事就是分级,也就是说得一只一只地用手挑。

  刘飞:对,每一只都得这么刷,一只一只地刷。刷完之后咱们再抽虾线。

  记者:今天这货从哪来的呀?

  市民:第一牛人,第一牛人,绝对绝对的,没错。

  【采访】厨师长 徐元国:比如说这个蒜,必须要提前拿油拉熟备用,放在一边,直接放不好,直接放没这个味,它不出味,必须炸出来,也是起到一个增香的作用。

  【解说】:在簋街,每家店都尽可能保证原料百分之百的新鲜,把消费者喜爱的口味做到极致,客人们你来我走一波接一波,这样热闹场面从傍晚一直会延续到凌晨三四点钟。

  说到簋街小龙虾的品质,最有发言权的就是徐长庚了,这里的人都习惯叫他老徐,从97年老徐第一次试着把小龙虾引到簋街到现在,将近二十年的时间,老徐一直是这里最大的供货商。

  刘飞:对,非常容易。

  【采访】簋街香口鱼餐厅负责人 张瀚文:把6钱的搁一块,8钱的搁一块,1两的搁一块,1两以上的搁一块,根据这个大小定价,销售给客人,喜欢吃大的就挑大的,喜欢小的就吃小的。

  吃小龙虾学问不少,其实要想让小龙虾变成盘中的美味也有很多学问呢,首先这小龙虾原料就一定要够干净。很多人爱吃小龙虾却又会顾虑这小龙虾是不是干净,其实,现在我们食用的小龙虾大多是在非常干净的淡水环境下人工养殖的,卫生是没问题的。

  【采访】:

  【解说】:簋街的小龙虾之所以这么诱人,除了原料新鲜,还有就是厨师炒制的手法和时间火候的把握。很多人都觉得麻辣小龙虾是直接加料炒出来的,其实炒之前有一个步骤是至关重要的。那就是将新鲜的小龙虾过油。

  【采访】厨师长 刘飞:加清水浸泡,泡两三个小时,小龙虾会在活动的过程中,把肚子里头刚吃进去的东西全都吐出来。

  【采访】厨师长 徐元国:然后第四个环节就是加我们的秘制的小龙虾料。

  记者:我们假如在家里做小龙虾,那秘制料用什么替代呢?

  【解说】:像老徐这样的供应商都有自己固定的养殖基地,小龙虾都是当天捕捞当天进店,所以绝对能保证干净又新鲜。

  徐元国:放蒜末,生蒜末,这个是熟蒜,要放生蒜末,放一把吧,这个马兜也就一小马兜。

  徐元国:起锅加一把蒜末,蒜末也是增香,唰的一下就出锅了,自然那蒜香味儿就出来了。烧的差不多了,起锅,放蒜,放蒜末。

  【解说】:按大小分好的小龙虾,剩下的就是清洗了,虽说这些小龙虾都是在很干净的环境下长大的,即便是这样,清洗小龙虾也是不可以省略的,而且一定要用流动的水。

  张瀚文:你看,我告诉你怎么弄,第一步动作要快一点,第二个抓的时候,尾巴冲前面,夹子冲后面,你看,奥,就是这样倒着抓,对,要不你试试。

  虾黄流出不仅卖相不好,营凤凰彩票(fh643.com)养也会损失掉一部分,所以炒小龙虾一定要在油温达到七成热以上,油面稍微有些冒烟最好。

  记者:这么容易啊。

  【采访】:

  徐长庚:有六千多斤。

  在簋街,最具竞争力的就是味道,很多人都是专程到簋街来吃小龙虾,有的人甚至隔三差五就来一趟。据说,鬼街最火爆的时候,一天就能吃掉两万多斤小龙虾。

  记者:他们正在这忙活着挑虾呢,你说这虾,你看每一个虾都活蹦乱跳的地张着大钳子,可是他们挑的这么随意,怎么都夹不着手呢。

  【解说】:这个时候就可以加入盐、糖、鸡精等调料了。

  【解说】:浸泡时,小龙虾在吞吐呼吸的过程中,腮里面的泥沙也会被吐出,接下来还有一步更精细的清洗程序,就是用刷子仔细刷遍小龙虾的全身,把小龙虾的体表和各个关节的缝隙里粘着的脏东西去掉。

  记者:迅速就抓住了,尾巴在后面,然后它的钳子是在前面,钳子在手掌里捏住。这样怎么着都夹不着。

  刘飞:这十五的,十二的,一挑就完了,省事儿。

  【采访】消费者:这个东西是越吃越上瘾。

  【解说】:吃大夹子的技巧就在于找关节,首先沿着第一个关节把大夹子一分为二,然后摇动那个能张合的一边,松动后上下轻轻一掰骨节就脱开了,再一拽,夹子里的肉就乖乖地出来。

  【解说】:火候是味道最好的诠释,小龙虾烧制的时间不能短也不能太长。

  【解说】:去完虾线,做小龙虾的准备工作就算全部完成了,剩下的就靠后厨了。

  徐长庚:应该是吧。

  刘飞:用手轻轻地在这一拽一?,它就出来了。

  【解说】:不论是在饭店还是在家里做小龙虾,都会有挑选小龙虾的过程,掌握了抓小龙虾的技巧,就不用担心被夹到了。

  刘飞:放清水里面用牙刷挨个挨个地刷,凤凰娱乐(fh643.com)从背部刷,左边刷,左边刷完反过来右边再刷。

  【解说】:虾线其实就是小龙虾的肠线,里面是小龙虾没来得及排泄掉的一些食物残渣,所以最好是提前把它去掉,去虾线是有技巧的,虾的尾巴上有三个尾翼,中间那个就是连着虾线的,只要轻轻扭动,将中间的这个尾翼扭转,差不多到九十度的位置顺势一拽,肠线就会跟出来。

  张瀚文:对。

  【采访】:

  【采访】簋街香口鱼餐厅负责人 张瀚文:夹到我了,快放,快放,没拿好这个。

  【解说】:大厨说出锅前还有最后一个步骤同样起着一两拨千金的作用。

  徐元国:干辣椒,麻椒、花椒、蒜,姜、葱、盐、味精、鸡精,白糖,这是我们秘制的专门炒小龙虾的料,这个是最重要的,里面加了各种香料,提味,然后去腥,各个方面的都有。

  【主持人】:一道菜竟然成就了一条街的美食传奇,这小龙虾也是够厉害的,看完了这期节目,有没有吃小龙虾的冲动啊,可能也有人曾经担心小龙虾不够干净,其实现在的小龙虾大多都是人工养殖的了,如果您有时间就直奔簋街过过瘾,没时间的话也可以按照我们说的烧制方法在家里试一下,小龙虾其实还真是一个不错的美味呢。